La pressée
Le stockage et le pommage
Le stockage des pommes permet d’assurer une bonne conservation des fruits jusqu’à la fabrication du cidre. Les pommes doivent pouvoir, non seulement garder leurs qualités premières, mais encore acquérir leur pleine maturité. Les pommes sont stockées en cageot sous le hangar à l'abri des intempéries et de l'humidité du sol.
Les pommes acides ou pommes aigres, doivent leur goût à l’acide malique. L'acidité permet de mieux conserver le cidre, lui apporte de la fraicheur.
Les pommes douces sont sans amertume, sans acidité mais riches en sucre.
Les pommes amères sont riches en tanin. Elles apportent au cidre les tanins qui ont un rôle antiseptique.
Les pommes douces-amères sont des pommes douces avec une légère amertume.
Un bon cidre c'est d'abord un bon pommage. Cette année j'ai mis 33% de pommes douces, 30% de pommes acides, 22% de pommes douces-amères et 15% de pommes amères.
Cela donne un cidre léger merveilleux, frais doux, très fin avec peu d'amertume. Dans chacune de ces catégories je mets évidemment plusieurs variétés, chacune donnant sa particularité. Sans oublier un pourcentage non négligeable de chailleux donnant un goût si caractéristique.
Le triage et le lavage
Le broyage
Le cuvage
Le pressage
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